Какой срок годности и условия хранения муки по госту

Сроки безопасного хранения пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта в различных условиях

При хранении зернопродуктов и при использовании их в качестве сырья для производства продук­тов питания необходимо учитывать такие важные показатели, как све­жесть и годность.
Многочисленные работы оте­чественных и зарубежных учё­ных показали, что потеря све­жести зернопродуктов связана с изменениями их липидного ком­плекса, обусловленными в основ­ном гидролитическими про­цессами. При гидролизе липи-дов зернопродуктов образуются ненасыщенные жирные кислоты — олеиновая, линолевая и лино-леновая соответственно с одной, двумя и тремя двойными связями [3]. Наличие двойных связей приво­дит к дальнейшему гидролизу этих кислот «. с одновременным обра­зованием свободных жирных кис­лот с более короткими углеводо­родными остатками, что обуслав­ливает понижение порога воспри­ятия вкуса и аромата, появление посторонних привкусов и запахов или прогорклости» [8].

Отечественные учёные (Л. А. Трисвятский, Н.П. Козьмина) для уста­новления сроков хранения муки и зернопродуктов предлагали использовать кислотное число жира (КЧЖ).
С 1998 г. для определения содержания свободных жирных кис­лот (КЧЖ) действует стандарт ИСО 7305-98 «Продукты переработки зерна. Определение кислотного числа жира», аналог которого вве­дён в действие в РФ в 2001 г. — ГОСТ Р 51413-99. Специалисты ФГБНУ «ВНИИЗ» апробировали приведён­ный в стандарте метод и выявили определённые сложности и техни­ческие недостатки, которые затруд­няют его использование.

Учитывая важность проблемы, в ФГБНУ «ВНИИЗ» разработан метод определения КЧЖ — ГОСТ Р 52466-2005 «Зерно и продукты его переработки. Метод определе­ния кислотного числа жира», кото­рый с 2013 г. действует как межго­сударственный стандарт № 31700-2012 с тем же названием. Основ­ные положения метода изложены в статье [4].

Наряду с методом определения КЧЖ была разработана методика определения норм свежести и год­ности зернопродуктов [5], с помо­щью которой установлены нормы свежести и годности основных зер­нопродуктов по предлагаемой тер­минологии:
• свежесть — способность зерно-продукта сохранять свои кондици­онные органолептические свой­ства;
• норма свежести — предельное значение КЧЖ, при котором про­дукт сохраняет свойственные ему органолептические показатели -вкус, запах и цвет;
• срок свежести — период вре­мени, в течение которого КЧЖ не превышает норму свежести.

Превышение установленной для каждого продукта нормы све­жести свидетельствует о появ­лении, вследствие гидролитиче­ских и окислительных процессов, несвойственных этому продукту запаха, вкуса и цвета. Такой про­дукт нельзя хранить, его следует реализовать.

Во ВНИИЗе для опытного хране­ния использовали пшеничную хле­бопекарную муку высшего сорта, выработанную на ОАО «Мелькомби­нат №3» (Москва). Согласно удосто­верению о качестве и безопасно­сти, все показатели качества муки отвечали требованиям стандарта.

Муку хранили при разной тем­пературе: при +30 и +20°С — в тер­мостатах ёмкостью 0,3 м 3 ; при + 10°С — в рабочей камере холо­дильника Indesit; при -10°С -в морозильной камере того же холодильника; при 0°С — в шкафу-холодильнике Polair. Температуру воздуха поддерживали контакт­ными термометрами, относитель­ную влажность воздуха опреде­ляли гигрометрами. При каждом температурном режиме муку на хранение закладывали по единой методике.

В каждую камеру помещали 30-килограммовый мешок с мукой из полученной партии, в котором равномерно по всей высоте раз­мещали тканевые мешочки с той же мукой, но разной массы, в зависи­мости от вида исследования (био­логические, микробиологические, хлебопекарные).

При каждом сроке хранения из мешка отбирали исследуемые образцы, анализировали их, а оста­ток обратно не помещали.
Для анализа использовали сле­дующие методы: влажность — по ГОСТ 9404-88; кислотное число жира — по ГОСТ 31700-2012; кис­лотность — по ГОСТ 27493-87; содержание крахмала — по ГОСТ 10845-98; содержание белка — по ГОСТ 10846-91; содержание жира — весовой метод после исчерпы­вающей экстракции н-гексаном; микробиологические показатели — по ГОСТ 26972-86; органолеп­тические показатели — по ГОСТ 27558-87; для пробной лаборатор­ной выпечки — по ГОСТ 27669-88.

При дегустации строго соблю­дали требования Минздрава РФ (МУК 4.2.1847-04): в состав дегу­стационной комиссии входило не менее 7 человек; органолептические показатели (цвет, вкус, запах) оценивали по пятибалль­ной системе. Для оценки каждого органолептического признака при дегустации муки и хлеба использо­вали разработанную и утверждён­ную Методику оценки органолептических показателей пшеничной хлебопекарной муки и выпеченного из неё хлеба [6].

В связи с разной значимостью единичных признаков в общем вос­приятии качества муки (хлеба) была использована комплексная органо-лептическая оценка (КОО), пред­ставляющая собой сумму средне­арифметических экспертных оценок каждого из исследуемых признаков с учётом весовых коэффициентов, которые рассчитывали методом ранжирования. Так, весовые коэф­фициенты для пшеничной муки по разным показателям составили: цвет — 5; запах — 7; вкус — 8.
Весовые коэффициенты для хлеба: цвет — 3; запах — 5; вкус — 6; хлебопекарная оценка (внешний вид и состояние мякиша) — 6.

Исследованиями установлены сроки безопасного хранения пше­ничной хлебопекарной муки выс­шего сорта (далее — мука) на основании лабораторного хране­ния в различных температурно-влажностных условиях, характер­ных для РФ. Основным критерием безопасного хранения является достижение нормы свежести, уста­новленной по значению КЧЖ, кото­рое для пшеничной муки составляет 50 мг КОН на 1 г жира [7]. Опреде­лён характер изменения КЧЖ, влаж­ности, кислотности, пищевой цен­ности (содержание жира, белка, крахмала), микробиологических показателей, КОО муки и хлеба при лабораторном хранении муки до достижения нормы свежести.

На рисунке показан характер изменения показателя КЧЖ в про­цессе лабораторного хранения муки в следующих условиях: температура Т=30°С, относительная влажность воздуха j =53%; Т=10°С, j =75%; Т= -11,1°С, j = 87%. Согласно полу­ченным результатам, КЧЖ муки во всём диапазоне исследованных температур хранения нарастает, причём чем выше температура хра­нения, тем интенсивнее его рост.

Анализируя данные табл. 1, сле­дует отметить различную скорость установления равновесной влажно­сти муки при разных температурных условиях хранения. При высокой температуре хранения (20 и 30°С) равновесие наступает через 1 мес, а при низкой температуре хранения (0 и -11,1°С) — только к 8 мес. При температуре 10°С влажность муки остаётся практически на уровне исходного значения весь период хранения.

Характер изменения КОО пше­ничной муки при хранении в раз­ных температурно-влажностных условиях представлен в табл. 2, а характер изменения КОО хлеба из этой муки — в табл. 3. Анализ полученных результатов показы­вает, что при всех изучавшихся условиях опытного хранения КОО муки снижалась незначительно и при достижении нормы свежести составила 80 баллов и более,что свойственно муке стандартного качества. До достижения нормы свежести органолептические пока­затели хлеба находятся на уровне исходных значений, а в некоторых случаях даже превышают их, что может быть связано с послеубо­рочным дозреванием муки, кото­рое длится дольше при низкой тем­пературе хранения.

В табл. 4 приведены условия опытного хранения, биохимические и микробиологические показатели, а также КОО муки и хлеба, опреде­ляющие сроки безопасного хране­ния, при достижении мукой нормы свежести по значению КЧЖ, по срав­нению с исходными значениями.

Анализ полученных результа­тов показывает, что норма свеже­сти по КЧЖ муки (50 мг КОН на 1 г жира) была достигнута через раз­ные сроки, в зависимости от усло­вий опытного хранения: чем выше температура хранения и ниже отно­сительная влажность воздуха при положительных температурах хра­нения, тем меньше срок безопас­ного хранения. Так, при темпе­ратуре Т = 30°С и относительной влажности воздуха j= 53% срок безопасного хранения составил 8 мес, при Т = 20°С и j= 67% — 9 мес, при Т = 10°С и j= 75% — 19 мес (см. рис.). При Т = 0°С и j =89% срок хранения муки увеличился до 20 мес, а при Т=-11,1°С и j= 87% до 46 мес.

К этим срокам хранения влаж­ность муки при каждом из изучав­шихся режимов лабораторного хранения достигла своих значений равновесного влагосодержания, кислотность незначительно увели­чилась: от 0,5 град. (при отрица­тельной температуре хранения) до 1 град, (при температурах 20 и 30°С).

Л.Г. Приезжева, канд. биол. наук,
Е.П. Мелешкина, доктор техн. наук,
В.Ф. Сорочинский, доктор техн. наук,
А.В. Яицких,
И.А. Вережникова,

Статья опубликована в журнале:
Хлебопродукты. – 2017. — №6. – С.46-49.

Источник: http://vniiz.org/science/publication/article-237

Определение сроков хранения и годности пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта по кислотному числу жира при умеренной и повышенной температуре

В настоящее время в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» сроки хранения и годности муки устанавливает производитель продукции, у которого нет единого показателя, определяющего изменение качества муки в процессе хранения. Согласно опубликованным данным, показателем, отражающим изменение свежести муки при хранении, является кислотное число жира (КЧЖ) [1]- Этот показатель позволяет оценить степень гидролиза жира и перспективы изменения данного зернопродукта при дальнейшем хранении [5].

Учитывая важность проблемы, ФГБНУ «ВНИИЗ» разработал метод определения КЧЖ — ГОСТ Р 52466-2005 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира», который с 2013 г. действует как межгосударственный стандарт ГОСТ 31700-2012 с тем же названием. Для установления норм свежести и годности зернопродуктов была разработана методика на основании выявленной нами нелинейной взаимосвязи комплексной органолептической оценки (КОО) со значением КЧЖ [2]. При этом КОО является суммой среднеарифметических экспертных оценок по каждому изучаемому показателю (вкусу, запаху, цвету, хлебопекарным свойствам) с учётом соответствующих весовых коэффициентов этих признаков.

В последнее время исследованиями ФГБНУ «ВНИИЗ» установлено, что КЧЖ можно использовать для определения сроков безопасного хранения и реализации зернопродуктов по показателям свежести и годности [3, 4].

Объектом исследования выбрана пшеничная мука, выработанная Московским мельничным комбинатом №3 в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Опытные образцы муки хранили в термостатах с регулируемой температурой при следующих режимах: температура воздуха tв = 30±1,5°С, относительная влажность воздуха ?в = 57±5%; tв = = 20+1,5°С, ?в = 65+5%. В этих условиях хранения средневзвешенная влажность муки Wм составила 9,7+1 % при tв = 30°С и 11,3±0,75% при tв = 20°C, что соответствовало её равновесному влагосодержанию. Исходное значение КЧЖ муки было 19,5 мг КОН на 1 г жира.

При закладке на хранение для каждого режима опытные образцы муки из одной и той же партии помещали в тканевые мешочки массой по 0,25 кг, которые затем равномерно размещали в 30-килограммовых мешках с той же мукой. В процессе хранения определяли температуру и относительную влажность воздуха, влажность и КЧЖ муки. Для каждого срока хранения извлекали один образец муки, который после анализа обратно не возвращали. Влажность муки определяли по ГОСТ 9404-88, КЧЖ — по ГОСТ 31700-2012. Дегустацию проводили в соответствии с разработанной методикой [2] и уточнённой бальной оценкой [3].

Результаты дегустации муки, хранившейся при температуре 30°С и средневзвешенной влажности муки 9,7%, приведены в табл. 1.

Согласно полученным данным, комплексная органолептическая оценка муки (КОО) в течение 8 мес хранения изменилась от 91 до 81,6 балла (рис. 1, а), что соответствует муке хорошего качества и подтверждает норму свежести её по КЧЖ — 50 мг КОН на 1 г жира [4]. Дальнейшее хранение приводит к снижению КОО муки и к 25 мес хранения она составила 53,6 балла. Наибольшее изменение в процессе хранения муки притерпел в оценке показатель «вкус» и наименьшее — «цвет».

Хранение муки при температуре 20°С и средневзвешенной влажности муки 11,3% привело к более медленному ухудшению её качества, по сравнению с температурой хранения 30°С (табл. 2). Высокие органолептические свойства муки сохранялись первые 9 мес: КОО муки колебалась от 97 до 85,6 балла; норма свежести по значению КЧЖ составила также 50 мг КОН на 1 г жира (рис. 1, б).

Данные табл. 2 подтверждают результаты, полученные для муки, хранившейся при температуре 30°С: меньше всего изменился цвет муки и больше всего — вкус.

На рис. 1 приведены результаты статистической обработки изменения КОО пшеничной хлебопекарной муки в зависимости от значения КЧЖ для условий хранения при температурах 30 и 20°С и средневзвешенной влажности муки соответственно 9,7 и 11,3%. Результаты статистической обработки подтверждают норму свежести для пшеничной муки, установленную нами ранее, — 50 мг КОН на 1 г жира [4].

Диаграммы зависимости КОО пшеничной хлебопекарной муки от КЧЖ при умеренном и повышенном значениях температуры хранения наглядно демонстрируют, что до момента достижения нормы свежести мука имеет высокие значения КОО — соответственно 93 и 84 балла. Дальнейшее хранение муки с увеличением КЧЖ привело к снижению КОО до 53,6 балла при 30°С и до 52,9 балла при 20°С.

В целях установления норм годности проводилась дегустация хлеба, приготовленного из муки различных сроков хранения при умеренной и повышенной температуре. Анализ результатов дегустации хлеба, выпеченного из муки, хранившейся при температуре 30°С, показал, что высокие хлебопекарные свойства (КОО хлеба в диапазоне от 98 до 91 балла) сохранялись у муки с КЧЖ до 93 мг КОН на 1 г жира. Дальнейшее хранение муки в этих условиях привело к резкому снижению качества хлеба — КОО хлеба в конце хранения снизилась до 29,5 балла (рис. 2, а).

Согласно результатам дегустации хлеба, выпеченного из муки различных сроков хранения при температуре воздуха tв =20°С и влажности муки Wм = 11,3% с исходным значением КЧЖ = 19,5 мг КОН на 1 г жира, хорошие хлебопекарные свойства сохранялись до значения КЧЖ, равного 93 мг КОН на 1 г жира (КОО хлеба составила от 98,5 до 77,7 балла). Дальнейшее хранение муки в этих условиях привело к резкому снижению качества хлеба — КОО хлеба в конце хранения составила 51,75 балла (рис. 2, б).
Полученные результаты с высокой достоверностью (0,969 при ЗСУС и 0,914 при 20°С) позволяют считать норму годности муки, хранившейся при умеренной и повышенной температуре, по значению КЧЖ, равному 93 мг КОН на 1 г жира. При значениях КЧЖ муки выше этой нормы отмечено резкое снижение органолептических показателей хлеба.

Учитывая установленное в данном исследовании влияние значения КЧЖ на органолептические свойства муки и хлеба, можно достоверно определить сроки достижения норм свежести и годности, а, следовательно, и сроки безопасного хранения и реализации муки.

На рис. 3, а представлено изменение КЧЖ муки при опытном хранении в условиях повышенной температуры (tв = 30°С) и низкой влажности муки (Wм = 9,7%) в зависимости от сроков хранения. Для установленных нами норм свежести (50 мг КОН на 1 г жира) и годности (93 мг КОН на 1 г жира) для пшеничной хлебопекарной муки с исходным значением КЧЖ 19,5 мг КОН на 1 г жира срок безопасного хранения составил 8 мес, а срок годности — 24 мес.

На рис. 3, б показано изменение КЧЖ муки при опытном хранении в условиях температуры воздуха 20°С и средневзвешенной влажности муки 11,3%, в зависимости от сроков хранения. Согласно установленных нами норм свежести (50 мг КОН на 1 г жира) и годности (93 мг КОН на 1 г жира), срок безопасного хранения пшеничной хлебопекарной муки в этих условиях составляет 9 мес, а срок годности — 33 мес.

Л.Г. Приезжева, канд. биол. наук, Е.П. Мелешкина, доктор техн. наук,
В.Ф. Сорочинский. доктор техн. наук, С.Н. Коломиец, канд. с.-х. наук,
И.А. Вережникова, Л.Г. Игнатова,
ФГБНУ «ВНИИ зерна и продуктов его переработки»

Статья опубликована в журнале:
Хлебопродукты. – 2016. — №6. – С.52-55.

Источник: http://vniiz.org/science/publication/article-156

Можно ли хранить хлеб в холодильнике и морозилке?

Практичная необходимость поддержания свежести хлеба обрела для русского менталитета почти духовное значение. Именно с этим связаны многочисленные обычаи, согласно которым, в частности, не принято выбрасывать хлеб.

Изначально традиция была связана с нехваткой и резкой ограниченностью продовольствия, но укоренившись в народной памяти, приобрела также и культурное значение. В то же время к хранению хлеба все подходят по-своему.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов. Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — звоните по телефонам бесплатной консультации :

Срок годности и хранения хлебобулочных изделий по ГОСТу

Росстандарт применяет различные ГОСТы для хлеба, срок годности (срок реализации, отличный от срока хранения) которого не превышает двух суток (48 часов), и для хлеба, для которого этот срок увеличен.

Соответственно, для первой названной категории хлеба маркировка обязательно должна содержать точное время выемки хлебобулочного изделия из печи.

Для второй упомянутой категории обязательно нанесение маркировки с датой.

Так к хлебобулочным изделиям применяются следующие стандарты ГОСТ:

1. Р 52462-2005 «Изделия из пшеничной муки хлебобулочные»;
2. Р 52961-2008 «Изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки хлебобулочные»;
3. Р 53072-2008 «Хлебобулочные изделия в упаковке«;
4. Р 52811-2007 «Жареные изделия хлебобулочные»;
5. Р 52697-2006 «Хлебобулочные полуфабрикаты охлажденные и замороженные»;

Читайте также статью о том, сколько хранится пшеничная, льняная, ржаная и другие виды муки.

24557-89 «Сдобные хлебобулочные изделия»;

9511-80 «Слоеные хлебобулочные изделия»;

8494-96 «Сухари пшеничные сдобные»;

14121-69«Батончик к чаю»;

26987-86 «Белый хлеб из пшеничной муки, первого, второго и высшего сорта»;

26983-86«Дарницкий хлеб»;

26984-86«Столичный хлеб»;

26985-86«Хлеб российский» и много других.

Читайте также в нашей статье о сроках хранения гречневой крупы.

В отношении основных изделий ГОСТ устанавливает следующие сроки годности:

• «нарезной» — 1 сутки или 72 часа в упаковке;
• хлеб белый первой категории — 1 сутки или 72 часа в упаковке;
• хлебобулочные изделия массой до 200 грамм – не более 16 часов;
• сухари – до 60 суток.

Дольше всех из перечисленных сохраняет свои качества бородинский хлеб — 36 часов.

Почему хлеб быстро портится?

Хлебобулочные изделия относятся к категории скоропортящихся товаров, это обусловлено их составом.

Уже по прошествии 10 часов с момента выпечки изделия теряют свои органолептические свойства: проявляется сухость, почерствение, снижаются вкусовые и ароматические свойства.

По прошествии нескольких дней может образоваться плесень, при наличии которой есть хлеб нельзя ни в коем случае.

Свежесть хлеба можно определить по внешним признакам:

1. свежий батон должен обладать ровной поверхностью;
2. мякиш не должен крошиться;
3. не должны просматриваться сожженные участки;
4. свежий хлеб обладает характерным и интуитивно знакомым ароматом.

Необходимо также отметить, что нередко производители используют разнообразные консерванты и так называемые «улучшители», которые изменяют не только вкус, аромат и структуру хлеба, но и продлевают срок его сохранности.

О том, как правильно хранить в домашних условиях зефир, узнайте отсюда.

Как правильно хранить на заводах и в магазинах?

Хранение хлеба в магазинах и на заводах должно соответствовать набору ряда требований, а именно:

• сухость и чистота помещения;
• наличие вентиляции;
• поддержание температурного режима не ниже +6°C;
• соответствие показателям влажности;
• параметры освещенности;
• отсутствие в помещении плесени, грибка и т.д.

Кроме того, предъявляются требования к стеллажам и полкам: материал изготовления, пригодность для хранения горячих продуктов и т.д.

Складывать хлебобулочные изделия также необходимо определенным образом, не допуская навала.

Кроме того, если изделия накрывают тканью, ее использование должно быть разрешено нормативно-правовым регулированием Минздрава России.

Сроки годности и хранения вареного и сырого риса прописаны в этой статье.

Как долго, и где правильно держать продукт в домашних условиях?

Основное правило для поддержания свежести хлеба в домашних условиях – препятствование доступа кислорода.

Не секрет, что хлеб без упаковки черствеет в течение нескольких часов, а иногда и того чаще.

Лучше хранить хлебобулочные изделия при комнатной температуре, но соблюдая определенные правила.

Какие условия способствуют сохранению полезных свойств меда, читайте тут.

Можно хранить хлеб в целлофане, но этот метод не слишком эффективный, поскольку стандартные целлофановые пакеты полностью не препятствуют контакту с окружающей средой. К тому же это не лучшее решение с эстетической точки зрения.

Другое дело – хлебница. Хлеб в упаковке (целлофане, бумаге и т.д.) в хлебнице гораздо дольше сохранит свои органолептические свойства.

Самих хлебниц существует огромное множество, так что будет несложно подобрать ту, которая наилучшим образом впишется в кухонный интерьер.

Сколько может храниться в холодильнике и морозилке?

Хранение хлеба в холодильнике или морозилке возможно, но должны быть соблюдены определенные условия.

Вообще хранение в холодильнике нежелательно, но возможно. Важно упаковать хлеб в плотные тканевые салфетки или фольгу, целлофан и бумага не подойдет. Дело в том, что хлеб склонен активно вбирать в себя запахи из внешней среды.

Как правильно держать в холодильнике сметану, узнайте в данной статье.

Поскольку в холодильнике, скорее всего, будут находиться и другие продукты, их аромат точно вберет в себя неупакованное хлебобулочное изделие.

К тому же упаковка способствует сохранению мягкости хлеба, поскольку в ее отсутствие обилие влаги абсолютно точно будет способствовать тому, что хлеб очень быстро почерствеет. Вот, почему считается, что нельзя хранить хлеб в холодильнике.

В среднем хлеб можно хранить в холодильнике в правильной упаковке от четырех дней до 2 недель.

Стоит учесть, что морозилка лучше подходит для хранения хлеба.

Дело в том, что температура в морозилке не является критической для хлебобулочных изделий, а напротив, способствует не смешению вкуса и запаха различных продуктов.

Упаковывать хлеб для такого хранения так же, как и для хранения в холодильнике, обязательно. Срок может быть более месяца.

О том, при какой температуре хранятся торты, читайте здесь.

«Бабушкины» секреты

Помимо описанных способов сохранения свежести хлеба, существуют и другие, о которых уже мало кто знает. Прежде всего, необходимо ответить 2 нестандартных способа:

разрезать батон с середины, после чего плотно прижать половинки друг к другу и хранить согласно вышеприведенным рекомендациям;

Хранить в таком виде хлеб можно в целлофане, бумаге или ткани, в хлебнице или морозилке.

уложить хлебобулочное изделие в герметичную кастрюлю с яблоком – выделяемая яблоком влага не даст хлебу зачерстветь.

к содержанию ↑

Как вернуть свежесть?

Существуют несколько «секретов», при помощи которых черствому (но не заплесневелому) хлебу возвращается почти первозданная свежесть. Остановимся на одном из них.

Суть метода проста. Черствый батон промывают очищенной водой (достаточно просто пролить хлеб по всей длине водой из фильтра), сразу плотно заворачивают фольгой и ставят на 2-4 минуты в духовку, разогретую до 150-200°С.

После такой процедуры хлеб снова станет мягким и ароматным.

Что делать с просрочкой?

Испорченный хлеб обладает очень специфичным запахом. Обоняние способно опознать просроченный товар, даже если на вид продукт выглядит свежим.

При отсутствии плесени просроченный хлеб можно использовать для приготовления панировочных сухарей, но лучше выкинуть или отдать на прокорм дворовым собакам, котам и голубям.

Сроки и оптимальное место хранения сахара — в следующей статье.

Таким образом, процесс изготовления, хранения и реализации хлеба подчинен устанавливаемым полномочными инстанциями правилам, применяемым с целью обезопасить потребителя и обеспечить его потребление свежей и полезной продукции.

Смотрите в этом видео, зачем замораживать хлеб:

Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему — позвоните прямо сейчас:

Источник: http://zakonpotr.ru/srok-godnosti/mozhno-li-hranit-hleb-v-holodilnike.html

Какой срок годности хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТу

Срок годности хлеба недолгий, исчисляется несколькими сутками. Это объясняется заражением изделий плесневелыми грибами, которые размножаются и постепенно портят буханку.

Происходит процесс довольно быстро, поэтому необходимо интересоваться датой производства перед покупкой.

По ГОСТу

Для контроля качества хлебобулочных изделий принят ряд государственных стандартов, правил:

Действовавшие до сентября 2015 года СанПиН 2.3.4.3258-15 отменены, новые не приняты.

Сроки и сорта

Срок годности

Хлебница (часов)

Холодильник (суток)

Морозилка (мес.)

Белый

Пшеничный

Бородинский

Черный

Ржаной

Батон

Булочки

Харрис

60 суток

Дарницкий

Домашний

От чего зависит этот период

Срок хранения зависит от нескольких факторов:

1. Упаковка. Стремясь отсрочить истечение годности, производители упаковывают продукт в бумагу, полиэтилен, пленку. Действительно, такой способ сохраняет качества значительно дольше, хлеб не черствеет. Также позволяет гарантировать потребителю соблюдение гигиенических правил перевозки и хранения на полке магазина. Но даже в таком виде натуральный продукт должен быть использован за неделю.
2. Состав. Эффективно увеличивают время употребления консервирующие вещества, большие концентрации – до нескольких месяцев. Хлеб не плесневеет, но о пользе и натуральности говорить не приходится. Кроме того, бездрожжевой годен дольше. Булочки с начинкой портятся быстрее.
3. Вид муки. Ингредиент, который подвергается наименьшей обработке, то есть грубого помола, дольше сохраняет свежесть, не позволяет размножаться плесени.
4. Условия содержания, которые не соответствуют нормативным, значительно сокращают период годности. Размножению плесени способствуют высокая влажность, перепады температуры.
5. Технология производства также имеет значение. Если санитарные правила не соблюдаются, закваска не выдержана, температура выпечки высокая или занижена, результат получится слишком влажным или сухим. Первый вариант сократит, второй – увеличит сохранение товарного вида, потребительских свойств.

Рекордно большой срок сохранения качеств у американского продукта Harrys. Его можно хранить до 2 месяцев. Такой результат легко объясним: полиэтиленовая упаковка сохраняет его от воздействия окружающего воздуха, бактерий, прикосновений персонала.

Также он содержит пропианат калия и пищевой спирт, которые не позволяют размножаться плесени. Понятно, что производитель жертвует полезными свойствами и натуральными компонентами для расширения времени реализации.

СОВЕТ! Рекомендуется употреблять изделия с коротким периодом хранения, так как их состав натурален, а польза для организма максимальна.

Мякиш — плодородной почвой для жизнедеятельности, размножения микроорганизмов. Спустя всего несколько дней он уже полностью испорчен.

Хранение

Для сохранения свежести на долгое время предусмотрено несколько способов.

В упаковке

Упакованное производителем или магазином хлебобулочное изделие следует переложить в свежий сухой пакет, чтобы предупредить появление плесени. Нужно проделать несколько отверстий для пропуска воздуха.

Также отличный вариант – льняное полотенце. Оно защитит от сырости, спор плесени в воздухе, одновременно позволяя дышать.

Если имеется хлебница, нужно придерживаться определенных правил:

1. Дерево – наилучший материал, также подойдут металл и керамика.
2. Должна быть проветриваемой.
3. Нежелательно хранить черную и белую булки вместе, лучше в разных отделениях или пакетах.

В холодильнике

Холодильник или морозильная камера также продлят период годности. При температуре -18 °С продукт можно хранить до 3 месяцев. Однако каждый раз его придется разогревать в духовке или микроволновке, пострадают внешние, вкусовые качества. Многократная заморозка, разморозка полностью убивают индивидуальные свойства товара.

Холод притормозит микробиологические процессы, что продлит период свежести. Но стоит знать, что нельзя помещать в холодильник продукт, который:

1. Уже испорчен. Плесень мгновенно перейдет на другие продукты. К тому же это бессмысленно, так как употреблять испорченное изделие нельзя.
2. Упаковка абсолютно герметична. Продукт размокает, начинает портиться. Необходимо проделать несколько отверстий для вентиляции.
3. Только что выпечен. Горячие блюда нельзя ставить на полку холодильника: компрессор может сломаться.

Что делать с хлебом с истекшим сроком

Под хлебом с истекшим сроком обычно подразумевают плесневелый или засохший. Первый случай имеет единственный выход – утилизацию. Второй – частичное восстановление свойств.

Можно размягчить, если засох

Если буханка сухая, на ней нет плесени, можно попытаться ее размягчить, например в микроволновке. Под воздействием микроволн кусок станет влажным, смягчится. Однако продлится это состояние очень недолго: через несколько минут он затвердеет еще больше.

Что делать, если появилась плесень

ВАЖНО! Плесневелый необходимо утилизировать, недопустимо употребление его в пищу.

Нужно понимать, что споры плесени нельзя убить термической обработкой, заморозкой, высушиванием. Вещества, которые образуются при созревании плесени, оказывают токсичное действие на организм человека. Они способны серьезно отравить, поразить внутренние органы – легкие, печень, почки.

Заключение

Употребление просроченного сортового хлеба грозит серьезными последствиями для здоровья. Поэтому не рекомендуется запасаться им впрок, если не планируется массовое застолье. А пролежавший некоторое время лучше без сожаления утилизировать.

Источник: http://popravu.club/tovar/sroki-godnosti/prodovolstvennye/hleba.html

Какой срок годности натурального меда и что нужно знать потребителю

Натуральный пчелиный мёд не только сладкий и вкусный, но и очень полезный. Практически у каждой хозяйки на кухне есть это лакомство. Однако не все знают о том, что у мёда есть свой срок годности. О том, каков этот срок, а также как правильно хранить этот продукт в домашних условиях и не допустить исчезновения полезных веществ из него, расскажем в этой статье.

Срок годности по ГОСТ

Для того чтобы ответить на вопрос сколько вообще хранится мёд, нужно обратиться к ГОСТ у Р 54644-2011, который действует с 2013 года. Названный документ содержит в себе сведения относительно мёда натурального, а именно:

1. Термины и определения;
2. Технические требования;
3. Органолептические и физико-химические показатели продукта;
4. Требования к составу, а также маркировке, упаковке, фасовке, транспортной таре;
5. Порядок и правила приёмки;
6. Методы испытаний, в том числе порядок отбора проб, определение аромата, вкуса, признаков брожения, содержания иных веществ, а также оборудования и средства измерения при этом используемые;
7. Порядок проведения испытаний и обработки результатов;
8. Транспортировка и хранение.

Согласно указанного документа, а именно п. 7.2.3. мёд возможно хранить в течение 1 года в плотно закупоренных ёмкостях с момента проведения экспертизы. При этом рекомендуемый срок годности, прописанный в п. 7.2.4. этого же документа, определён в течение 2 лет с даты упаковки. Но тара при этом должна быть герметично закрыта.

Помимо этого, указанный документ определяет, что лучше всего хранить лакомство в местах, защищённых от солнца и его лучей.

Недопустимо нахождение мёда рядом с пылящимися и сильно пахнущими веществами, поскольку это может значительно сказаться на вкусовых качествах продукта.

П. 7.2.5. определяет оптимальный температурный режим хранения — не выше 20 °С.

На заметку! В составе мёда содержатся вещества, которые препятствуют его скорейшей порче. Это касается только продукта, хранимого в сотах. Но как только лакомство извлекается из сот, мёд начинает взаимодействовать с окружающей средой, которая в значительной мере влияет на его срок хранения. Скачать для просмотра и печати:

Как хранить мёд в домашних условиях

Повлиять на сроки хранения мёда могут следующие факторы:

1. Температурный режим превышает 20 °С;
2. Влажность воздуха превышает 75%. Именно по этой причине недопустимо нахождение лакомства в холодильнике. Поскольку в этом случае на крышке банки будет образовываться конденсат, который будет в дальнейшем способствовать развитию брожения;
3. На продукт попадают прямые солнечные лучи;
4. Лакомство хранится в открытой, ничем не защищённой посуде.

Большое значение для мёда, а именно сохранения в нём полезных веществ, играет его тара, место нахождения, а также температура.

В связи с этим существует несколько рекомендаций, позволяющих продлить срок сохранности продукта:

1. Тара. Наиболее пригодная для хранения тара из стекла, небольшой фасовки. Поэтому продукт из любой другой упаковки лучше сразу переложить в стеклянные банки небольшого размера, поскольку каждый раз, открывая большую банку и доставая лакомство, в неё будет попадать воздух и вредные бактерии, которые способны повлиять на срок годности. Помимо стеклянной тары, может использоваться эмалированная, керамическая и деревянная посуда. Единственное требование к ней — крышка должна плотно закрываться;
2. Свет. В место хранения не должны проникать солнечные лучи. При этом дополнительной защитой может послужить тара из тёмного стекла;
3. Температура. Температурный режим должен быть постоянным на протяжении всего периода хранения. Недопустимы резкие перепады температуры, поскольку они могут спровоцировать образование конденсата и привести к порче продукта;
4. Запахи. Недопустимо хранение вблизи от пахнущих продуктов и специй, поскольку он моментально все впитывает в себя;
5. Вода. Недопустимо попадание воды в тару, поскольку это моментально может спровоцировать процесс закисания. Поэтому набирать мёд лучше всего сухой ложкой.

Хранение и кристаллизация мёда

Перечислим некоторые ограничения по условиям хранения мёда:

1. Недопустимо хранение в металлической таре. У продукта сразу же начнется окисление, вследствие которого в него попадут вредные химические вещества;
2. При хранении в бочке может измениться цвет, однако на качественный и вкусовой состав продукта это никак не повлияет;
3. Самым длительным сроком хранения обладает натуральный мёд в закрытых сотах. Соты препятствуют проникновению иных веществ, которые могут спровоцировать его порчу. Для этого необходимо сделать следующее:
   • уложить соты в сухую герметичную тару. Она может быть как стеклянная, так и керамическая;
   • оградить от попадания прямых солнечных лучей;
   • определить место хранения. При этом допустимый уровень влажности должен быть не более 60 %;
   • температурный режим должен быть не более 10 °С и не менее 3 °С. В таком состоянии срок хранения мёда может достигнуть 10 лет.

Стоит заострить своё внимание на таком естественном процессе, как кристаллизация. На срок годности он никаким образом не влияет. Более того, он свидетельствует о том, что лакомство является натуральным. Если в течение длительного времени кристаллизация не началась, значит мёд содержит в себе различные добавки и не является таким полезным.

Скорость кристаллизации мёда зависит от его вида. Например, акациевый, липовый дольше будут оставаться в жидком состоянии, поскольку содержат в себе фруктозу.

Внимание! Консистенция мёда — один из ключевых показателей, на который следует обращать своё внимание при покупке товара. Последний сбор мёда приходится на середину сентября, а значит в декабре он должен быть уже закристаллизованный. И если продукт всё ещё остается жидким, это свидетельствует о том, что в его составе большое количество примесей либо его специально растопили, для улучшения уровня продаж.

Мёд является продуктом, у которого есть свой определённый срок годности, при правильном хранении которого он может составить 2 года и более.

Источник: http://pravoznayka.ru/tovary/srok-godnosti-meda.html

Срок годности и правила содержания муки

Трудно представить современную жизнь без муки. С изделиями из муки мы сталкиваемся ежедневно, так как мука содержится во многих потребляемых продуктах, в первую очередь, в хлебобулочных и кондитерских изделиях.

У большинства хозяек мука постоянно имеется на кухне. Однако не все из них знакомы с особенностями правильного хранения данного продукта.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов. Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — звоните по телефонам бесплатной консультации :

Срок годности: факторы влияния

К факторам, влияющим на продолжительность хранения и срок годности муки, относят бъективные исходные данные (крупа в основе муки, ее влажность и т.п.), а также условия хранения, а именно:

О сроках годности хлебобулочных изделий читайте здесь.

• тара, используемая под муку;
• степень помола;
• температурный режим;
• влажностный режим;
• наличие вентиляции;
• близость к сильно пахнущим веществам.

Сооружения, специально оборудованные под хранение муки, позволяют сохранять потребительские качества товара на протяжении 10 лет.

В домашней среде создать такие условия практически невозможно, а потому в лучшем случае стоит рассчитывать, что продукт сохранится максимум 2 года.

ГОСТы по пшеничной муке

ГОСТ Р 52189-2003 пунктом 7.2 возлагает определение срока годности на изготовителя, а согласно п. 4.9.1. любая упаковка выпускается с маркировкой изготовителя, где среди прочего указывается и срок хранения.

В этой статье вы можете найти информацию о правилах хранения сахара.

Следовательно, именно на производителя ложится ответственность за правильность определения срока годности данного продукта.

Он должен определить данный параметр, основываясь на исходных данных (сорт муки, степень помола, влажность и т.п.) и с учетом примененной технологии, позволяющей полностью подготовить продукт к хранению.

На упаковке в обязательном порядке должна присутствовать информация касательно даты выпуска и сроков хранения муки.

Сроки годности

Существует много видов муки, и все отличаются различными сроками сохранности.

1. Пшеничная (высший сорт) – допускает хранение от полугода до года.
2. Ржаная – сохраняет потребительские качества порядка 6 месяцев (ГОСТ Р 52809-2007).
3. Кукурузная – не дольше, чем 3 месяца, согласно п. 4.1 ГОСТ 14176-69, утверждающего, что из-за помола кукуруза долго не хранится.
4. Рисовая – может сохранять потребительские качества до 6 месяцев при правильной организации ее хранения (ГОСТ Р 31645-2012).

Мука из риса является довольно популярной в кулинарии.

Как правильно хранить гречневую крупу и вареную гречку, читайте тут.

Кокосовая – является безглютеновой, что немаловажно для аллергиков. Свои качества сохраняет 1-2 года.

Блинная – это по сути уже готовая основа для приготовления блинов, содержащая наряду с пшеничным помолом и другие компоненты, что ограничивает ее срок годности до 6 месяцев (ГОСТ Р 50366-92).

Черемуховая – это очень полезный по своему содержанию экопродукт со сроком хранения 12 месяцев.

Гороховая – хранится от 8 до 10 месяцев.

Немаловажно обращать внимание на свежесть приобретаемого продукта и отказаться от приобретения товара со сроком годности, близким к предельному.

Правила домашнего хранения пшеничной смеси: где, как, в чем?

Пшеничную муку высшего сорта, реализуемую в бумажной или полиэтиленовой упаковке, а также в рогожных мешках, можно хранить при комнатной температуре, но нежелателен контакт с воздухом.

По этой причине не рекомендуется спешить вскрывать оригинальную упаковку без особой потребности.

После вскрытия оптимальным для содержания будет диапазон +6-15°С при влажности порядка 60%.

В связи с этим лучше всего для хранения подходит место, где темно и прохладно, а также нет сильных перепадов температуры. Это может быть сухая кладовка или шкафчик под кухонным окном.

Оптимальной тарой для хранения станут стеклянные банки.

Однако небольшие количества продукта вполне могут содержаться в плотно закрывающихся пластиковых контейнерах.

Снижение температуры при сохранении режима влажности продляет годность продукта, а потому муку в герметичной упаковке держат и в холодильнике, и даже в морозильной камере.

Воздействие низких температур (от 0°С и ниже) способствует сохранению потребительских качеств муки сроком до 2 лет.

Читайте также в следующей статье, какие сроки годности имеют торты.

Чтобы не появились жучки, требуется четкое соблюдение правил хранения. В целях профилактики рекомендуется добавить в тару с мукой средства, отпугивающие насекомых:

• зубки чеснока;
• лавровый лист;
• сушеную гвоздику и другие подобные.

к содержанию ↑

Льняная: как хранить?

Муку из льна лучше приобретать в вакуумной упаковке. До вскрытия упаковки она, как правило, хранится в течение 6 месяцев.

Указание более длительного срока (10-12 месяцев) свидетельствует о присутствии химических добавок (стабилизаторы, консерванты).

Вскрытие упаковки приводит к контакту продукта с воздухом, а потому срок хранения сокращается до 4 недель.

Такую муку желательно хранить в холодильнике, подвале или погребе, где температура находится в диапазоне +5-10°С и нет сильной влажности.

Сколько хранится мука животного происхождения?

Данный продукт применяется как кормовая добавка для домашних животных и птиц.

О том, где лучше хранить пчелиный мед, читайте в данной статье.

Мясокостная мука способна храниться до полугода, если содержать ее в холоде в плотно закрытой таре. Можно оставлять продукт и в оригинальной бумажной упаковке, в этом случае открытый край заворачивается и фиксируется скрепками или прищепками.

Рыбная мука – это такой же белковый продукт, как и мясокостная, с аналогичными требованиями и сроком хранения 6 месяцев.

Меры по продлению «жизни» продукта

В случае необходимости обычно предпринимаются следующие шаги:

1. продукт размещают тонким слоем (5-7 см) и просушивают;
2. муку просеивают и помещают в герметичную тару;
3. продукт отправляют в такое место, где сухо и холодно;
4. тканевые мешки стирают, пропитывают соленым раствором и в таком виде сушат, после чего в них вновь помещают просушенную муку.

Как правильно держать сливочное масло в холодильнике, узнайте отсюда.

Как время влияет на изделие?

Зерно, которое чаще всего используется как исходный материал для приготовления продукта, отличается содержанием большого количества жиров.

Со временем даже при идеальных условиях содержания они стареют и начинают давать неприятный вкус.

Читайте статью о том, как составить претензию, если вам продали просрочку или некачественный товар.

Кроме того, потребитель не знает, в каких условиях хранилась мука до ее приобретения.

Она вполне могла впитать влагу и посторонние запахи.

Если в муке завелась плесень (особенно картофельная палочка), от такого продукта необходимо сразу же избавиться, чтобы избежать тяжелых отравлений.

Помимо плесени в продукте нередко заводятся моль, жучки, мукоеды и т.п.

Как понять, что продукт испорчен?

Имеется целый ряд признаков, свидетельствующих о непригодности продукта:

• появление горького запаха вследствие старения жиров;
• появление запаха плесени и иных неприятных запахов;
• появление запаха кислого теста и скатывание муки в комочки, что свидетельствует о присутствии картофельной палочки;
• изменение цвета и структуры;
• появление большого количества насекомых.

О сроках годности и хранения сыра вы можете узнать из этой статьи.

Подобные признаки заставляют задуматься о целесообразности приобретения большого количества товара про запас.

Также никогда не будет лишней проверка даты выпуска и срока годности на упаковке.

Рекомендуем также посмотреть видео о домашнем хранении муки:

Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему — позвоните прямо сейчас:

Это быстро и бесплатно !

Источник: http://zakonpotr.ru/srok-godnosti/muki.html